Sinepju veidi un šķirnes.

No pieejamās šķirnes izceļas tā sauktās baltās sinepes, lai gan patiesībā to krāsa ir bagātīgi dzeltena. Tas praktiski nav pikants, kā saka - “var ēst ar karoti”.

Nākamā šķirne ir Sarpet jeb brūnās sinepes. Tas ir visizplatītākais un visizplatītākais. Visbiežāk to atradīsiet veikalu plauktos visā pasaulē. Šo sinepju garša ir pikantāka un atšķirībā no baltajām sinepēm daudz asāka un aromātiskāka.

Un vēl viena sinepju šķirne - melna. Pati sinepju nokrāsa ir brūngani sarkana. Tas ir pats pikantākais, to vajag ēst uzmanīgi. Ar šo šķirni labāk nenoslogot kuņģus, kas nav pieraduši pie pikanta ēdiena. Ņemiet vērā, ka melnās sinepes vai drīzāk to kūka ir lielisks mēslojums, ko izmanto lauksaimniecībā.

Ēdienu gatavošanā sinepes izmanto daudzu dažādu garšvielu un mērču pagatavošanai. “Ļaunākās” jeb karstākās ir tā sauktās “krievu” sinepes. Bet “amerikāņu” un daudzas Eiropas šķirnes ir daudz mīkstākas un smalkākas.

Mājsaimniecēm, kurām patīk lāpīt virtuvē, ir radītas daudzas receptes mājās gatavotu sinepju pagatavošanai. Sagatavojot to mājās ar savām rokām, jūs varat būt pārliecināti par 100% ieguvumiem un kaitīgu piemaisījumu neesamību. Saglabājot sinepes, jāatceras, ka tās baidās no tiešiem saules stariem un labāk tās uzglabāt tumšā stikla burkā un vienmēr vēsumā. Sausais sinepju pulveris tiek uzglabāts trikotāžas maisiņos.

Ļaujiet mums sīkāk apsvērt esošos sinepju veidus un to vēsturisko pagātni. Kādas ir to priekšrocības un kā tās atšķiras?

Melnās sinepes (Brassica nigra Koch)

To sauc arī par franču vai īstām sinepēm. Šo sugu audzē Francijas un Itālijas laukos. Franču sinepju sēklām ir maiga smarža, no tām gatavo slavenas galda sinepju šķirnes (Dižonas sinepes vai Ravigot mērci), kas aizņem lielāko daļu sinepju letes visās pasaules valstīs.

Sarepta sinepes (Brassica juncea Czern) - krievu izcelsmes, to sauc arī par "zilajām sinepēm".

Krievija, Kazahstāna, Ukraina, Kaukāzs, pat Sibīrija un Tālie Austrumi ir dažas no galvenajām tās audzēšanas vietām. Augs nav īpaši izvēlīgs pret augsni un tās sastāvu. Tās garšas īpašības ir ļoti tuvas melnai. Pārdošanā tas visbiežāk atrodams miltu veidā un jo gaišāks tonis, jo labāka tā kvalitāte.

Baltās sinepes (Brassica alba Boiss)

Lai gan to sauc par angļu valodu, Krievijā un Ukrainā ir pietiekami daudz lauku ar šo šķirni. Smaržas trūkums liek izmantot papildu garšvielas, gatavojot garšvielas un mērces. Tātad, atšķirībā no iepriekšējām šķirnēm, tā kvalitāte ir daudz zemāka. To audzē galvenokārt sinepju eļļas ražošanai.

Dižonas sinepes

Tas ir bijis populārs kopš 18. gadsimta sākuma. Dižonā (Burgundijas galvaspilsētā) ražotāji sīvi sacentās, meklējot oriģinālas, garšīgas garšvielas: no “rūgtajām asarām” līdz vieglākajām, gandrīz saldajām. Pašreizējā Dižonas sinepju recepte tika izgudrota 1850. gadā. Ražotājs MaChé uztur savu veikalu Dižonā, kur turpina ražot eksotiskas garšas garšvielas. Dižonas sinepēm ir spēcīga garša un spēcīgs aromāts, bet maiga, viendabīga tekstūra.

Graudainās sinepes no Meaux - pilsētas Francijā

Kas uzreiz liek viņai pievērst uzmanību, ir viņas nestandarta prezentācija. Mūsdienās dzimtenē, tāpat kā senos laikos, to piegādā mazās keramikas burciņās ar korķa vāku un sarkanu vaska zīmogu. Šis izskats piešķir tai vēsturisku nozīmi un unikalitāti. Francijā sinepes audzēja mūki, un tieši viņi veica lietderīgas receptes korekcijas. Šo sinepju tapšanas gadi atšķiras no vairākiem avotiem, un ir ļoti grūti pateikt, kuram ir taisnība. Tāpat kā Dižonas sinepēs, arī šeit tiek izmantotas brūnās sinepju sēklas Brassica juncea, taču pašam pagatavošanas procesam ir būtiska atšķirība. Atlobot sēklas, Dižonas sinepju sēnalas tika izmestas, un sēnalas nekavējoties tika izmantotas kā produkta neatņemama sastāvdaļa. Sēklas mērcēja spirtā ar stiprumu līdz 13 grādiem (parasti vermutā), sālīja un apber ar garšvielām. Pēc tam tos sasmalcina un apvienoja ar miziņu. Šīm sinepēm ir izcila garša, maigāka, kaut arī diezgan pikanta. Tās neparastais izskats piesaista uzmanību - tiek izcelta granulētā struktūra. Tas labi sader ar dažādiem ēdieniem, bet īpašu iespaidu rada ar ceptu gaļu.

Mūsdienās Kanāda ir galvenā sinepju sēklu eksportētāja. Tai ir labs tirgus Centrāleiropā, jo sinepju audzēšana tur notiek ļoti reti.

Bavārijas saldās sinepes vai “Sinepes baltajai desai”

Vācija visiem ir zināma kā Bavārijas desu dzimtene. Un slavenā Minhenes baltā teļa gaļas desa - weisswurst - patiešām ir savaldzinājusi gaļas un desu delikateses cienītājus. Sinepju trūkums šeit ir vienkārši nepieņemams! Bavārijas sinepes piešķir tās garšai īpašu pikantumu.Tāpēc Vācijā un ne tikai Vācijā to sauc par "sinepes baltajai desai".

Augļu sinepes (bollito misto)

Šī ir ārkārtēja, varētu teikt, īpaša Kremonas pilsētas delikatese Lombardijā. Itāļi ir gardēži, un itāļu virtuve ir slavena starp daudzām pasaules virtuvēm. Viņu ideja no augļiem izgudrot kulinārijas šedevru, bagātinot to ar sinepēm, bija ļoti patīkams pārsteigums un sajūsma. Pārlūkojot Senās Romas “kulinārijas” vēsturi, tiek pievērsta uzmanība tur “valdošajai” savdabīgajai garšai, nesaderīgu sastāvdaļu kombinācijai, skābā un saldā līdzsvara meklējumiem. Spilgts piemērs tam ir augļu sinepes, lai gan tās radušās “ubagāku” iemeslu dēļ, kad itāļi bada periodā centās ilgāk saglabāt visu dabas doto. Tajos gadsimtos, kad parastai ģimenei cukurs praktiski nebija pieejams un tika uzskatīts par greznību, saldos augļus (aprikozes, bumbierus, ķiršus) apstrādāja ar vīnogu misu. Augļus izņēma no sīrupa, un mērci garšoja ar sinepēm un etiķi. Pēc tam tas tika iztvaicēts uz uguns, līdz tas kļuva par biezu ievārījumu. Mūsdienās ir nedaudz mainīta augļu sinepju gatavošanas metode. Augļus sākotnēji cukurē un pēc tam iepilda pudelēs pikantajā sīrupā. Šīs sinepes lieliski sader ar gaļas ēdieniem, bet vīna aromāts apvienojumā ar augļu sinepju mēreno asumu lieliski sader ar daudzām itāļu cieto sieru šķirnēm.

Sičuaņas sinepes, Ya choy vai Sichuan marinēti dārzeņi - izmanto arī ķīniešu virtuvē. Dienvidaustrumāzijas šķirnes ļoti atšķiras no mums ierastajām. Šeit audzē salātu sugas, kurās atļauts ēst gan lapas, gan kātus. Neskatoties uz ne tik ēstgribu izskatu, Szechuan sinepes ir viena no gardākajām šķirnēm.Tas ir pazīstams arī ar savām ārstnieciskajām īpašībām, īpaši pozitīvo ietekmi uz apetīti.

Svaigos sinepju kātiņus marinē, pārklāj ar čili pastu un marinē augstā māla krūzē, līdz 60 cm augstumā. Šī krūze ir izgatavota, izmantojot īpašu tehniku. Tam jābūt veselam, un dārzeņus var iegūt tikai to salaužot. Ya choy komerciāli var atrast Ķīnas veikalos vai pārtikas preču veikalos. To pārdod pākstīšu (šķēlīšu) veidā, hermētiski noslēgtu. Pirms lietošanas nomazgājiet lieko čili. Szechuan sinepes ir diezgan sāļš produkts – tas jāņem vērā, pievienojot salātiem.

Ķīniešu sinepes (Brassica juncea) - Šai šķirnei ir saburzīti gaiši brūni kāti un maigas tumši zaļas lapas. Kantonas valodā to sauc par geju choi vai geju slaw. Tāpat kā Szechuan sinepēm nav īpaši pievilcīgs izskats, bet kulinārijā galvenais ir nevis skatīties, bet mēģināt. Ķīniešu sinepēm ir skarbi sāļi salda garša ar rūgtu pēcgaršu, kas atgādina salātu sinepes. Brassica juncea ir divas pasugas: saldā un sāļā. Bet, neskatoties uz nosaukumu “salds”, tie abi ir sāļi. Vienkārši otrais, kas ir "sāļš", ir tik piesātināts ar sāli, ka kristāli ir vizuāli redzami. Pārdošanā tie ir iepakoti plastmasas iepakojumā. Pirms lietošanas noteikti izskalojiet to, lai noņemtu lieko sāli. Pēc tam, pēc plānas sagriešanas, ieteicams tvaicēt apmēram 10 minūtes. Tāpat kā visa veida garšvielas, ķīniešu sinepes ir ļoti harmoniskas ar cūkgaļu vai mājputnu gaļu.

Kuras sinepes ir labākas

Dodoties iepirkties, katram vispirms jāsaprot, kas jāiegādājas. Izvēloties konkrētu produktu, jums rūpīgi jāizlasa sastāvs un derīguma termiņi.Tātad, kādas sinepes jums vajadzētu iegādāties? Kuras sinepes garšo labāk? Apskatīsim nevis ražotājus, bet divas galvenās ražošanas metodes.

Pirmais ir sinepes, kas izgatavotas no graudiem. Tas tiek uzskatīts par noderīgāku.

Otrais ir izgatavots no sinepju pulvera. Tas ir asāks, bet smarža nav patīkama, visbiežāk tai nav patīkama aromāta. Pulvera sinepju problēma ir tā, ka ražotāji uz tām daudz ietaupa. Presējot graudus, tiek iegūta eļļa, kas ir pieprasīta atsevišķi, un no pārējās kūkas tiek pagatavots pulveris, kas jau izsenis izmantots kā svarīga garšviela gaļas un citu produktu ilgstošai svaiguma saglabāšanai. Lai pagatavotu sinepju garšvielu, šim pulverim pievieno lētākas eļļas (sojas vai saulespuķu). Diemžēl mūsdienu ražošanā jūs gandrīz nekad nevarat atrast produktus bez stabilizatoru, krāsvielu pievienošanas, un sinepes nav izņēmums. Īpašas bažas rada tās sastāvā esošās krāsvielas. Tāpēc iegādājieties šķirnes, kur kurkuma piešķir sinepēm skaistu dzeltenu krāsu. Ir vērts pievērst uzmanību tajā esošajam etiķim. Labāk ir iegādāties tādu, kurā tiek izmantots ābols vai vīns.