Garšīgi klasiski skābēti kāposti ziemai

Soli pa solim fotoattēli ilustrēs manu tradicionālo recepti, kas palīdzēs ātri un pareizi sagatavoties ziemai, lai skābēti kāposti būtu garšīgi un kraukšķīgi.

Ciematos kāpostus vienmēr smalcināja pēc pirmajām salnām, dodot iespēju kāpostu galvām kārtīgi sasalt tieši dārza dobē un pēc tam atkausēt uz saknes. Zinātne mums paskaidroja, ka, izrādās, "negatīvas temperatūras ietekmē cietes molekulas sadalās vieglos monosaharīdos, kas var atbalstīt pienskābes fermentācijas procesu", un mūsu vecvecmāmiņu vecvecmāmiņas. šo punktu sasniedza ar savu pieredzi, kā saka, “empīriski”: kāposti bija saldi, tāpēc laiks raudzēt!

Mūsdienīgās dārzeņu uzglabāšanas telpās kāposti tiek turēti diezgan zemā, bet pozitīvā temperatūrā no rudens līdz pavasarim.Šajā gadījumā nenotiek cietes sadalīšanās, nav pietiekami daudz brīvo cukuru, un tāpēc, raudzējot šādas "kāpostu galviņas ilgstošai uzglabāšanai", pienskābes vietā sāks veidoties etiķskābe un "plkst. izeja” iegūsim kaut ko pārlieku skābu, tumšu, mīkstu un gļotainu, un vienmērīgu un ar nepatīkamu smaku. Tāpēc zinoši cilvēki stingri iesaka pirkt kāpostus saldskābā nevis siltā veikalā, bet gan tirgū, tieši no kravas automašīnas un salnā dienā.

Ciematos kāpostus tradicionāli raudzēja milzīgos toveri, jo tikai liels tilpums garantē rūgšanas procesa vienmērīgumu. Un viņi jau laikus pagatavoja tik ievērojamu ēdienu: vairākas dienas mērcēja tā, ka malka uzbriest un aiztaisīja visas plaisas, pēc tam piesitīja un noregulēja stīpas, un visbeidzot to aplēja ar verdošu ūdeni vai tvaicēja ar mārrutkiem, jāņogu vai ozola lapas un, pārklājot to ar tīru drānu, žāvē brīvā dabā.

Ak, ar kubli mūsdienās ir saspringti, būs jāiztiek ar 2-3 spainīšu pannām, noteikti emaljētām, bez šķembām un skrāpējumiem, tīri izmazgātām, applaucētām un žāvētām. Tādā pašā veidā mēs apstrādājam mērkausiņu ar 10 litru tilpumu, maisīšanas baseinu (emaljētu vai izgatavotu no pārtikas plastmasas), apli locīšanai un pašu locīšanu. Var vienkārši paņemt ūdens burciņu, bet, tā kā šodien esam tradicionālisti, tad par apspiešanu piešķirsim smagu oļu akmeni.

Ja jums ir brīnišķīgs, dārgs un neticami efektīvs elektriskais vai mehāniskais smalcinātājs, nekavējoties nolieciet to! Raudzējam pēc vecmāmiņas tradicionālās receptes, saglabājot sulīgumu, elastību, kraukšķīgumu, lai varam iztikt bez jauniem gadžetiem - tikai ar rokām, rokām!

Tātad tiek sagatavotas visas nepieciešamās sastāvdaļas: mizoti kāposti, rīvēti burkāni, rupjā sāls, lauru lapa, uzticams dēlis, asi naži, rokas smalcinātājs, trauki. Vai esi kaut ko aizmirsis? Ak, jā, būtu jauki sākt ar alus glāzi, lai "mums un jums par labu raugu, lai nav skābs - ne sāļš, bet kraukšķīgs un jauns!"

Kā pagatavot skābētus kāpostus mājās

Sarīvētos kāpostus brīvi ieber mērspainī, pārāk nespiežot, līdz tie ir nedaudz pilni.

Pārlejiet šo porciju bļodā, pievienojiet glāzi rīvētu burkānu, trešdaļu 200 gramu glāzes rupjās sāls vai trīs mazas ēdamkarotes, vai tikai 80 gramus.

Un mēs sākam mīcīt, līdz parādās sula.

Sālītos kāpostus liek katliņā kārtām, garšojot ar piemērotām garšvielām. Visbiežāk tā ir lauru lapa, dilles, ķimenes, bet amatieriem iespējamas arī eksotiskākas piedevas: anīss, koriandrs, ranetki, mazi āboli, kāda veida brūklenes vai dzērvenes, bietes burkānu vietā, kopumā - pilnīga radošuma brīvība. jūsu gaumes un vēlmju robežās.

Kad kāpostu līmenis pannā ir apmēram trīs pirkstus zem malas, izlīdziniet virsmu, uzlieciet uz tās trauka spiedienu, pārklājiet šo piramīdu ar tīru drānu un atstājiet nogatavoties klusā, ne īpaši karstā, bet nav auksta vieta.

Pienskābes raudzēšana ir tik smalks process, ka tā ļoti jūtīgi reaģē ne tikai uz mazākajiem temperatūras traucējumiem, bet pat uz caurvējiem!

Pēc apmēram dienas sālījums, priecīgi rīstīdamies un pūšot burbuļus, pirmo reizi mēģinās izkļūt no pannas. Tas nozīmē, ka ir pienācis laiks kāpostus caurdurt, pretējā gadījumā skābekļa fermentāciju nomainīs bezskābekļa puve, un viss darbs aizies kanalizācijā.

Pīrsings arī nav tik vienkārši. Pirmkārt, pašam pīrsingam (stipra nūja vai karote ar garu kātu) jābūt absolūti tīram un sausam. Mūsu uzdevums ir atbrīvot uzkrātās gāzes, ļaut šo gāzu izspiestajam sālījumam atgriezties savā vietā un turpināt tur, dziļumā, raudzēt pienskābi, iesaistot šajā darbībā arī pašu kāpostu. Tāpēc mums ir ne tikai caurdurt kāpostu biezumā, bet arī enerģiski maisa aku, lai pēc iespējas vairāk oglekļa dioksīda izplūstu un skābeklis iekļūtu.

Šī darbība būs jāveic vairākas reizes dienā, negaidot, kamēr sālījums aizbēgs un izveidos peļķi, un tad kaut kur apmēram 3-4 dienas (atkarībā no temperatūras telpā) mēs noteiksim organoleptiski (pēc krāsas, smarža un garša), ka process Fermentācija ir gandrīz pabeigta! Vecmāmiņa to būtu teikusi vienkāršāk, bez apjukuma: "Tas ir nobriedis, mīļais, ir pienācis laiks to izņemt!"

Pārāk nesablīvējot, gatavos skābos kāpostus liek stikla burkās, uzlej ar sālījumu, aizvāko ar plastmasas vākiem un liek aukstumā, bet ne salnā.

Principā sasaldēšana īpaši nesabojās uzturvērtību un pat garšu, taču neatgriezeniski pazudīs tā pati neparastā elastīgā un kraukšķīgā konsistence, kuras recepti viņi atcerējās aizpagājušajā gadsimtā. Bet, protams, šādu kļūdu nepieļausim, un mūsu skābētie kāposti būs labi ne tikai boršča zupā, bet arī vinegreta salātos.

Vai nav pienācis laiks ņemt paraugu? Ieberam sauju vai divas skābētu kāpostu, plānās šķēlītēs sagriežam sīpolu, iemetam šķipsniņu cukura vai karoti medus, uzmundrinām ar saldētām dzērvenēm, dāsni pārlej ar augu eļļu - lauku eļļu, kas smaržo pēc sēklām - samaisa... Un protams neliels kadrs no vērtīgās tinktūras - anīsa, kadiķa vai estragona, ka uz septiņiem augiem...

Eh, labi raudzētie kāposti!