Biltong - recepte saraustīšanas pagatavošanai mājās.

Kā zināms, parastajiem cilvēkiem iepriekš nebija ledusskapju. Laika gaitā tas ir viegli gaļas žāvēšanas recepte izplatījās visā pasaulē.

Šī gaļas pagatavošanas metode ir pieminēta Luisa Bousenāra piedzīvojumu romānā “Dimanta zagļi”, kur viņš apraksta visu žāvēšanas procesu. Tādējādi bečuāni varēja nokalt veselu ziloni un ilgstoši nodrošināt sevi ar pārtiku.

Biltong vai saraustīts ir augstas kaloriju pārtikas produkts. Lai iegūtu sulīgu gaļu, to žāvē biezās sloksnēs. Izgriešana no šāda gabala izrotās jebkuru svētku galdu. Plānas biltonga sloksnes ir lielisks atradums pārgājieniem. Dodoties tālā ceļojumā, nav jāņem līdzi sautēta gaļa – ņem līdzi biltong. Un, ja to sagriež plānās strēmelītēs, tā ir labākā uzkoda pie alus, vīna vai degvīna.

Kas ir biltongs?

Vārdam biltong ir holandiešu izcelsme, kas cēlies no diviem vārdiem: bil — gurnu daļa, knaibles — svītras, lentes. Šis ēdiens ir nekas vairāk kā gaļa, kas sagriezta strēmelēs un marinēta dažādās garšvielās un pēc tam žāvēta. Krievu valodā ēdiens būtu saukts “Balyk” vai vienkārši “Garšīga žāvēta gaļa”, “Gaļa alum”. Ir daudz biltonga šķirņu: tas viss ir atkarīgs no garšvielām, kuras tiek izmantotas tā marinēšanai, sloksņu biezuma un žāvēšanas metodes.

Kā pagatavot biltongu

Lai pagatavotu šo garšīgo ēdienu, ir piemērota jebkura gaļa (vista, tītars, liellopu gaļa, zirga gaļa), izņemot cūkgaļu. Cūkgaļas sālīšana prasa daudz ilgāku laiku. Pirms griešanas putnu fileju (vistas, tītara) kādu laiku jāpatur saldētavā, līdz tā sāk sasalt, lai labāk sagrieztu plānās strēmelītēs.

Biltongu var pagatavot no biezām gaļas sloksnēm – tā būs sulīgāka, savukārt no plānām gaļas strēmelītēm – tā izcepas ātrāk, bet gaļa sanāk mazliet sausa. Katrai gatavošanas metodei ir savas priekšrocības.

Biltonga pagatavošanai var ņemt dažādus gaļas izcirtņus gan no biezā gala, gan no tievā gala. Galvenais, lai tas būtu svaigs, elastīgs, rozā no jauna dzīvnieka, un vēlams, lai tajā būtu mazāk vēnu. Ja vēl ir plēves un serdeņi, mēs tās izgriežam. Šādā veidā pagatavoto gaļu nomazgājiet, nosusiniet un sāciet gatavot.

Garšvielas labāk ņemt veselas, nevis maltas, un sasmalcināt tās tieši pirms lietošanas. Sausā pannā apcep koriandru, pārliecinoties, ka tas nepiedeg. Noņem no plīts un ļauj atdzist. Pēc tam koriandru sasmalcina kopā ar melnajiem pipariem kafijas dzirnaviņās vai ar rullīti sadrupina cauri plēvei. Visas kodināšanai sagatavotās garšvielas sajauc kopā ar sāli.

Lai sagatavotu plānas gaļas šķēles ilgstošai uzglabāšanai un alum, sagrieziet to gar graudiem 20-25 cm garās, 5-7 cm platās, 1 cm biezās vai pat plānākās sloksnēs. Šķērsgriešana ir atļauta arī tad, ja vēlaties paātrināt gatavošanas procesu. Šajā gadījumā gatavais produkts būs mazāk izturīgs. Un, ja sasmalcinātos gabaliņus nedaudz pārsita, gaļa izcepsies vēl ātrāk.

Sulīgam biltongam svētku galdam gaļai sagriežam 3 cm biezas strēmelītes, taču šādu gaļu nevar ilgi uzglabāt, pirms ēšanas tā ir jāpagatavo.

Gaļas gabalus no visām pusēm ierīvē ar kodināšanas maisījumu, iemasē gaļā un it kā iemasē. Tas ir nepieciešams, lai gaļa būtu labāk piesātināta ar garšvielām. Apkaisiet to ar ābolu vai vīnogu etiķi no abām pusēm un ļaujiet tai uzsūkties.

Pēc tam gaļas gabalus cieši ievietojiet stikla vai emaljas traukos (izvairieties no metāla) un pārklājiet ar pārtikas plēvi. Gaļai uzliekam virsū spiedienu un turam ledusskapī. Plastmasas pudeli ar ūdeni var izmantot kā apspiešanu. Traukos izdalīsies sula – nenolejiet to. Pēc 6 stundām gaļu apgriež uz otru pusi, atkal sablīvē un uzspiež virsū. Tātad apstrādājamo priekšmetu marinējiet 12 stundas. Gaļas sālīšanai šis laiks ir par maz, bet etiķis un tas, ka šķēles ir plānas, procesu paātrina.

Pēc 12 stundām izņemiet gaļu no iegūtā sālījuma. Tas kļūst brūnganā krāsā, norādot uz tā gatavību.

Pēc tam gaļu uz 5 minūtēm iemērciet atšķaidītā etiķī, nomazgājiet no sāls un garšvielām, izņemiet un kārtīgi izspiediet. Ja sāls netiek nomazgāts no gaļas, gatavais biltongs būs ļoti sāļš. Mēs pakarinām gaļu žāvēšanai.

Etiķi atšķaidām tā: ņemam 6% vīna etiķi un atšķaidam ar ūdeni proporcijā 1:6, ja tev ir 9% etiķa, tad atšķaida 1:9. Pārliecināmies, ka proporcijas ir precīzas, pretējā gadījumā gatavā gaļa garšos nepatīkami un skāba.

Plānās žāvētas gaļas strēmelītes ir gatavas 1-2 dienās.

Lai smalki sagrieztu biltongu, tiek izmantotas speciālas virtuves šķēres, bet biezu gaļas gabalu svētku galdam sagriež ar asu nazi.

No 1 kg svaigas gaļas iegūst 300 g biltonga.

Kā pagatavot kodināšanas maisījumu gaļas žāvēšanai

Uz 1 kg gaļas jāņem: 2 ēd.k. ēdamkarotes rupjā akmens sāls (apmēram 45-50 g), 1 ēdamkarote malta koriandra, 1 kaudzē tējkarote cukura, 1 tējkarote melno piparu graudiņu (var 1,5-2 tējkarotes), malti sarkanie pipari pēc garšas, 2 g cepamā soda.

Ideālā gadījumā kodināšanas maisījumam tiek izmantots brūnais niedru cukurs, bet var izmantot arī šeit ierasto - no bietēm. Jūs varat ņemt koriandru ar kaudzi vai bez kaudzes - jūs izlemjat pats, tas nav piemērots visiem. Dažās receptēs ir ieteicams lietot mazāk sāls (30 g) un pievienot asos sarkanos maltos piparus - arī ne visiem. Galvenais, lai sāls nebūtu jodēts, pretējā gadījumā gaļai būs spēcīga joda garša. Dažas receptes iesaka jūras sāli gaļas sālīšanai.

Mūsu receptē galvenā garšviela ir koriandrs. Pārtikas rūpnīcās, lai gatavais produkts iegūtu skaistu rozā nokrāsu, tiek pievienoti pārtikas nitrāti, bet mēs to nepievienosim - mums nav nepieciešami papildu nitrāti.

Atkarībā no vēlamās garšas varat pagatavot savu kodināšanas maisījumu un pievienot garšvielas, kas jums patīk.Dažās receptēs tiek pievienoti smaržīgie pipari, kaltēts timiāns, kaltēts baziliks, bet tomēr jāatceras galvenais - jābūt iepriekš norādītajam sāls un koriandra daudzumam.

Gaļas žāvēšana

Lai pakārtu gaļu, izmantojiet neilona auklu vai nerūsējošos āķus.

Garšvielās, sālī un etiķī samērcētas strēmeles karinām labi vēdināmā vietā istabas temperatūrā 20-25°C, ja temperatūra ir augstāka, tad nekas, žāvēšana tiek uzskatīta par normālu temperatūrā līdz 40°C. Svarīgi tikai, lai uz gaļas nenokļūtu mušas un citi kukaiņi.

Ja apgabalā, kurā dzīvojat, nav tādas pašas temperatūras, kā norādīts iepriekš, tad nav nepieciešams iegādāties īpašus žāvētājus. Gaļu var žāvēt jebkurā temperatūrā labi vēdināmā vietā. Tā pat varētu būt jūsu virtuve.

Vasarā, kad ir karsts, gaļu var izžāvēt uz balkona, to pakarinot. Balkonam jābūt labi vēdinātam. Logus vai pašu gaļu no mušām aizsedz ar tīklu.

Lai paātrinātu žāvēšanu normālos apstākļos vai vietās ar augstu mitruma līmeni, tiek izmantotas īpašas ierīces ar apkuri un ventilāciju. Plānās šķēles ir gatavas dienā, biezākas - pāris dienās.

Krāsni var izmantot arī žāvēšanai, iekarinot tajā gaļas strēmeles un ieslēdzot 70°C. Vēl labāk, ieslēdziet cepeškrāsni tikai gaisa plūsmai bez siltuma. Cepeškrāsns durvīm jābūt atvērtām. Ja mēs to žāvējam cepeškrāsnī, mums jābūt uzmanīgiem, lai gaļa neizžūtu. Gatavības pakāpi nosakām paši. Dažiem cilvēkiem patīk, ka šķēles ir sausas, savukārt citi uzskata, ka tām jābūt mīkstām vidū.

Gaļa alum vai ilgstošai uzglabāšanai jāžāvē, līdz gabali ir izžuvuši, taču jāraugās, lai gaļa neizžūtu, tas ir, nesāk lūzt.Gaļa tiek uzskatīta par gatavu, ja tā ir labi izžuvusi, bet paliek plastiska, visā gabalā ir ieguvusi gandrīz melnu krāsu un paliek bagātīgi sarkana, ja tiek pakļauta gaismai.

Lai sagrieztu biltongu svētkiem, ņem biezas šķēles, žāvē tik ilgi, lai gaļa izžūst, bet paliek mīksta, ar asu nazi plāni sagriež un pirms pasniegšanas atdzesē 2-3 stundas.

Kā pagatavot biltongu Dienvidāfrikas veidā

Āfrikā biltongu gatavo no tikko nokautu ziloņu, antilopu, bifeļu un strausu gaļas.

Namībijas kodināšanas maisījums (Okahanda)

Uz 1,5 kg gaļas ņem: 60 g sāls, 2 g piparu, 15 g cukura, 3 g sodas, 15 g koriandra.

Viņi saka, ka Namībijā vietējie iedzīvotāji gaļu žāvē, pakarinot to tieši kokos. No piedzīvojumu literatūras zināms arī, ka viņi to žāvē saplākšņa kaltēs. Šī ir slēgta kaste, 1 m augsta, 0,5 m plata, ar caurumiem vākā un sānos. Kastes iekšpusē tās apakšējā daļā ievietota parastā 60 W elektriskā spuldze, kastes augšējā daļā uz āķīšiem uzkarināti marinētas gaļas gabaliņi, lai tie nesaskartos. Gaisma deg visu laiku, karstums ceļas un gaļa izžūst. Šajā žāvētājā var ievietot 1-3 kg gaļas.

Kā uzglabāt saraustītus

Biltonga tiek uzglabāta parastajā veidā, papīra vai lina maisiņā. Bet jūs nevarat to uzglabāt ilgi - līdz 1 nedēļai, jo tas turpina izžūt. Lai tā tālāk neizžūtu, gatavo gaļu ietin pārtikas plēvē un uzglabā ledusskapī. Bet biltong nevar uzglabāt ledusskapī ilgāk par 2 mēnešiem. Ilgākai uzglabāšanai ievietojiet žāvētos gaļas gabalus saldētavā.